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酱腌菜发展历史

酱腌菜发展历史

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  • 发布时间:2019-07-03 16:07
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【概要描述】由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品,这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产和经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。食盐是一种极易吸湿潮解的物质,于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管,主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的,因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。

酱腌菜发展历史

【概要描述】由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品,这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产和经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。食盐是一种极易吸湿潮解的物质,于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管,主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的,因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。

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  由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品,这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产和经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。
酱腌菜发展历史
  食盐是一种极易吸湿潮解的物质,于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管,主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的,因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。
  为了不浪费任何一点盐份的目的,贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法,这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。
  盐如此珍贵,于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐,无疑是非常可取的聪明方法了。
酱腌菜发展历史
  而另外一个重要的因素,也许是更为重要的因素,则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手,才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试,于是各种盐渍食物就接踵出现了,于是最原始的“酱”也就应运而生了。最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点,应当正足以说明重要食料保藏的目的。
酱腌菜发展历史
  同时,我国有许多原产蔬菜,是世界上蔬菜资源最丰富的国家,生产历史亦非常悠久,远在3500年前就有蔬菜栽培的记载。如此丰富的蔬菜资源,为我国人民加工、储藏蔬菜提供了极为有利的条件。用于制作酱腌菜的蔬菜原料有:芦菔、菘、姜、大蒜、葱头、青菜、大芥菜、榨菜、紫苏菜、韭、黄瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等等,为我国酱腌菜的制作提供了必须的物质基础。
酱腌菜发展历史
  我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史最早可追溯到周朝,距今大约有3000多年。公元前1063年,西周成王姬涌继位,由于年幼,由周武王之弟周公姬摄政,他为拟定周代礼仪制度,曾于公元前1058年写成《周礼》一书,其中分天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官6篇。
  据《周礼•天官》记载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜。”所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国关于酱腌菜最早的文字记载,从而可以进一步证明腌制蔬菜的历史之久远。
  《诗经》是我国最早的诗集,它记载了公元前10世纪至公元前6世纪黄河流域的民歌,其中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是指蔬菜,剥和菹是腌渍加工的意思。
  据汉代许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也。”现代科学已经证明,菹菜是经过乳酸发酵的酸菜。酸菜可以是盐或盐水渍菜,也可以是清水渍菜,现在都统称为渍菜。
  秦汉时期由于豆麦酱的出现,蔬菜由腌制逐步发展到酱渍,而我国人民在公元前就掌握的曲霉技术,进一步促进了酱腌菜加工工艺的发展。
酱腌菜发展历史
  1971年在湖南长沙马王堆西汉古墓出土的大量殉葬品中,有酱也有豉,还有豆豉姜,这是我国迄今发现的最早的酱菜实物证据,它应该是世界上储藏最久的酱菜。酱和豉只是形状不同,实质一样,因此可以说豆鼓姜就是酱姜。直到现在,湖南还有豆豉姜这种酱渍菜。据此推断,我国酱渍菜应当起源于2100年前。
  在东汉的《四民月令》中有“正月可作诸酱,上旬炒豆,中旬煮之,以碎豆作末都,至六七月之交,分以藏瓜”的记载。隋代杜台卿注:“末都,酱属也。”这是我国迄今发现的用豆酱做酱瓜的最早例证。
  经过长期的实践,我国酱腌菜的生产技术和花色品种逐渐由少到多,由简单到复杂,逐步发展起来。到了南北朝时期,各种类型的酱腌菜相继出现。
酱腌菜发展历史
  北魏时期,我国历史上最伟大的农学家贾思勰在他的《齐民要术》一书中记载了许多不同品种的酱菜的制作方法,例如用酱油做酱菜,用酒糟做糟菜,用食醋做酸酱菜,用糖蜜做甜酱菜等等,现举例如下:
  汤菹法:“收好菜,择讫,即于热汤中炸出元,若菜已萎者,水洗,滤出”。这是不加食盐制作酸菜的方法,至今还在民间广为采用。
  咸菹法:“收菜时,即择取嫩者,于盐水中洗菜,即内瓮中”。内作入字解,这是加盐的咸菜腌制方法。
  瓜菹法:“瓜,洗净,令燥,盐揩之”。又说:“盐揩数遍,日曝令皱,若一石者,与盐三升”。这里介绍的是重盐腌瓜,而且是用揩盐的方法,能将食盐迅速渗入瓜内。
  藏蕨法:“蕨一行,盐一行”。蕨是野生植物,这里介绍的是一层盐一层菜的腌渍方法,今天仍在沿用。
  卒菹法:“以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣”,卒是速成的意思,介绍的是速成酸菜的做法。
  葫芹小蒜菹法:“葫芹寸切,小蒜细切。与盐酢”,这里介绍了刀法切工。
  菘咸菹法:“菘一行,女曲间之”。菘是古代对各种白菜的总称,这一方法类似现代的酱黄(曲)酱菜。
  泥菹法:“粥清不用大热,其汁才会相淹,不用过多,泥头七日便熟”。泥头就是用泥密封容器口。
  《齐民要术》是当时对古代腌菜、酸菜、酱菜的种类和制作方法记载最为全面和详细的一本书,其中有些品种现在已经失传。
  唐代曹元方《诸病沅候论》中记载有“盐苜蓿,茭白”,苜蓿又叫金花菜,茭白是菰的新芽,菰即菇。《唐代地理志》载有“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”。所谓糟瓜,就是现在的糟渍菜。
酱腌菜发展历史
  唐代我国制作酱菜的技术不仅有了很大发展,而且还传到了日本。唐玄宗天宝十二年(公元753年),唐高僧鉴真和尚第6次东渡日本成功,将我国的制酱方法传入日本,著名的奈良渍就是鉴真所传,因此日本的酱菜和我国颇多相似之处。当时日本孝谦皇帝曾向鉴真和尚表示:“江水异域,日月同光,以唐为范。”至今日本人还传诵着“豆腐酱菜数奈良,来自贵国育圣乡,民俗风气千年久,此地无人不称唐”的佳话。
  宋朝《东京梦华录》对酱腌菜记载得更详细。据称当时汴京有第一流酒店72家,其中两家张姓酒店有“唯以好淹藏菜蔬,卖一色好酒。”所谓淹藏菜蔬品种繁多,主要有“姜辣萝卜、生腌木瓜、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、西京笋、芥辣瓜儿、糖荔枝、越梅”等。故当时的爱国诗人陆游写有“菘芥可菹芹可羹”的诗句。
  经过长期生产实践,酱腌菜生产发展到了明清时,其工艺和品种都已经有了很大的进步。很多古籍,如明代刘基所撰写的《多能鄙事》、清代袁枚所著的《随园食单》等书中对酱腌菜都有详尽的记载,其加工工艺、酱菜品种一直流传至今,目前很多酱菜的做法基本沿袭传统制法。
  明朝在《便民图纂》中记有香萝卜的制作方法,其法是“切作骰子状,盐腌一宿,晒干,用姜丝、桔丝、莳萝、茴香,拌匀煎滚。”这跟现代生产的五香萝卜干相似。
  酱腌菜传沿到清朝,品种更是丰富多彩。诸如北京、天津、山西、陕西、河南、江苏等地都有各具风味的酱菜。浙江的五香大头菜,四川的冬菜、榨菜,安徽九华山的糖冰姜等等,已经形成独特的风格,成为脍炙人口的佐餐副食品。清袁枚《随园食单》记载:“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉。”
酱腌菜发展历史
  酱腌菜是我国各族人民喜欢的调味副食品之一。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩,或咸鲜辛辣等独特香味,具有一定的营养价值,深得群众青睐,成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。
 

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